Introducció sobre els menjadors escolars

Més enllà del menjador escolar

“La salut es crea en el context de la vida quotidiana”

El menú de l’escola és un reflex de l’evolució que s’ha produït en l’àmbit alimentari i de salut i una gran oportunitat per a promoure hàbits saludables i sostenibles.

Acompanyar les escoles en aquest procés de transició gastronòmica és clau per assolir amb èxit els objectius.

Què és una alimentació saludable?

Una alimentació saludable es defineix com ‘aquella que és suficient, completa, equilibrada, satisfactòria, segura, adaptada al comensal i a l’entorn, sostenible i assequible’. Una de les propostes més saludables i  conegudes al nostre entorn és la dieta mediterrània, que es basa en el consum majoritari de fruites fresques i hortalisses del temps, llegums, fruita seca, cereals integrals (arròs, pasta, pa, etc.) i tubercles com la patata, l’oli d’oliva verge i, en menys quantitat i freqüència, làctics, peix i ous, seguit de carns (preferentment blanques i magres). En l’alimentació mediterrània l’aigua és la beguda principal i la més saludable. La dieta mediterrània també es caracteritza per procurar fer àpats en família o en companyia, la frugalitat i la moderació en les quantitats, la utilització d’aliments locals i de temporada i per potenciar les activitats culinàries i gastronòmiques (també les d’aprofitament, relacionades amb la reducció del malbaratament d’aliments).

Com s’hauria de planificar un menú per a un menjador escolar.

Les Guies Alimentàries són un bon instrument per assolir els objectius nutricionals. En agrada molt la frase, la salut es crea en el context de la vida quotidiana, que vam  escoltar durant una ponència de la Gemma Salvador, dietista nutricionista de l’Agència de Salut Pública de la Generalitat. Tant és així, que les tradicionals guies que la Generalitat presentava per a confeccionar els menús escolars, han passat a ser guies per a famílies i escoles. És a dir, són guies que ens afecten i interpel·len a tots plegats independentment de la nostra edat.

Aquesta guia adreçada a la població en general, aconsella reduir sal, sucres, carn vermella i aliments ultraprocessats en favor de fruita, verdura, llegums i aliments integrals. S’estructura en tres grups de missatges senzills sobre els aliments i les conductes que cal potenciar, els que cal reduir i aquells dels quals convé canviar-ne la qualitat o el tipus per altres versions més saludables i més respectuoses amb l’entorn.

 

Enllaç

Així doncs, dins del grup “MÉS” s’hi inclouen els aliments amb un perfil nutricional més saludable (fruites i hortalisses, llegums i fruita seca) i un estil de vida relacionat amb millores en els indicadors de salut, és a dir, un estil de vida actiu i social.

Dins del grup “CANVIEU A” es proposa millorar l’alimentació i la salut substituint els aliments com el pa, la pasta, l’arròs, etc. blancs o refinats pels integrals, donant preferència a l’oli d’oliva verge per sobre d’altres olis vegetals i altres greixos, a l’aigua com a beguda principal i optant pels aliments de temporada i produïts en entorns de proximitat geogràfica.

Finalment, s’engloben sota el consell “MENYS”, els aliments i productes el consum dels quals cal reduir ja que és massa elevat i es relaciona amb importants problemes de salut (sal i aliments salats, sucre i aliments i begudes ensucrades, carn vermella i processada i aliments ultraprocessats* ).

 

Enllaç

En les darreres dècades, s’han fet servir representacions gràfiques molt diverses per orientar a la ciutadania sobre els aliments que es recomana consumir i també sobre les proporcions i freqüències per seguir una alimentació saludable. Sens dubte, la classificació més utilitzada en els darrers anys és la piràmide dels aliments, desenvolupada en diferents països i per diverses societats científiques. El mètode del plat o àpat saludable ha estat darrerament també molt acceptat, sovint com a complement informatiu de la piràmide, però aplicant les recomanacions d’equilibri a l’estructura d’un àpat.

 

La majoria de guies alimentàries, per tal de facilitar les eleccions alimentàries i el disseny dels menús no només en el dia a dia, sinó també al llarg de la setmana, proposen un quadre de freqüències orientatives de consum dels diferents grups d’aliments:

Sovint es quantifica en gramatges el concepte de ració, malgrat que la mida de les racions varia segons l’edat i les necessitats individuals, i és convenient, sobretot en els infants, que les quantitats s’adeqüin a la sensació de gana expressada. Les quantitats de cada aliment no han de ser excessives. És preferible repetir que no pas menjar fins quedar massa tips i que, a més, sobri menjar al plat. Els excedents en el plat són un malbaratament d’aliments, ja que difícilment es poden aprofitar.

Procés de preparació del menjar.

Quins aspectes hem de tenir en compte en l’elaboració dels menús?

Els aspectes que són rellevants en l’elaboració dels menús són:

  • Nutricionals: grups d’aliments, freqüències de consum, presència aliments frescos, predomini d’aliments d’origen vegetal.
  • Higiènics: aliments i preparacions innocus. Seguretat alimentària i higiene en la preparació dels aliments
  • Sensorials: Textura, temperatura, sabor, presentació, varietat de colors, tècniques culinàries…
  • Ambientals i socials: consonància amb l’estació de l’any, aliments frescos, de temporada, locals, i de proximitat.
  • Altres aspectes: oferta variada, respectar la sensació de gana, ofertes relacionades amb l’entorn i el territori, altres cultures, festes i  celebracions i aliments de temporada, locals i de proximitat.

 

Quins són els processos més recomanables?

És important seguir les formes de cuinar que causen el menor impacte tan en el medi ambient com en nosaltres mateixos.  Els processos que seguim per a elaborar els menús de l’escola tenen en compte les següents premisses:

  • Cuinar de forma més saludable com, per exemple, al forn i utilitzant pocs fregits de manera que generem menys olis i menys residus.
  • Prioritzar l’eficiència energètica.
  • Promoure la gestió de residus i reflexionar sobre el malbaratament alimentari.

Aliments utilitzats.

Cuinar de forma tradicional i natural

Tenim la sort de viure en una cultura amb una àmplia tradició culinària. La cuina catalana i mediterrània es basa en una dieta equilibrada on l’oli d’oliva, les verdures i els llegums en són protagonistes i per tant han d’estar presents en el menú de l’escola.

En els menús dels menjadors escolars de les nostres escoles:

-Oferim menús de temporada, estacionals i sense agrotòxics

– Utilitzem, exclusivament, oli d’oliva verge extra per cuinar, fregir i amanir.

– Les verdures estan presents en els primers, segons plats i guarnicions. Cuinem els llegums amb verdures per reduir la presència de proteïna animal i, a voltes, els combinem amb cereals, com ja feien les nostres àvies.

– Potenciem els cereals integrals i ecològics.

El bacallà és de primera congelació, d’Islàndia.

– Gràcies a la col·laboració amb els nostres proveïdors, hem aconseguit carns picades elaborades (hamburgueses, salsitxes, botifarres i mandonguilles) sense productes al·lergògens i sense conservants químics (sulfits), que són substituïts per conservants naturals

Pollastre groc català

– Oferim combinacions amb proteïna vegetal

– Els brous, les salses, tots els nostres plats en definitiva, estan elaborats de manera natural, sense cap additiu ni conservant, fets exclusivament a la cuina de l’escola a primera hora del matí per a ésser consumits al migdia.

– Cuinem amb sal iodada.

– Conservem el nom gastronòmic dels plats perquè creiem que la gastronomia forma part de la nostra cultura. Els menús de l’escola tenen el segell Marca Cuina Catalana.

-Minimitzem la presència d’aliments precuinats congelats.

-Controlem en les nostres compres la no existència de greixos trans i greixos hidrogenats en el productes alimentaris i en les preparacions que fem a la cuina.

-Controlem en les nostres compres la no existència de productes irradiats.

 

Producte

Exemples de menús escolars.

Menús especials

Atenció a la diversitat

Un dels eixos de treball essencial en l’espai migdia de l’escola és considerar a cadascun dels infants i joves com a protagonistes. Els professionals que estan al capdavant del servei estant orientats a ser conscients de les seves necessitats. Els escoltem i proposem solucions.

Des del punt de vista alimentari:

  • El nostre projecte dona resposta a la casuística de cada situació.
  • Tenim una equip de nutricionistes i dietistes per adaptar el menú basal a l’al·lèrgia o intolerància alimentària que es requereixi.
  • Cada dia atenem més de 900 infants i joves que necessiten d’una dieta específica.