Tabla de contenidos
Introducción sobre los comedores escolares
Más allá del comedor escolar
«La salud se crea en el contexto de la vida cotidiana»
El menú de la escuela es un reflejo de la evolución que se ha producido en el ámbito alimentario y de salud y una gran oportunidad para promover hábitos saludables y sostenibles.
Acompañar a las escuelas en este proceso de transición gastronómica es clave para alcanzar con éxito los objetivos.
¿Qué es una alimentación saludable?
Una alimentación saludable se define como ‘aquella que es suficiente, completa, equilibrada, satisfactoria, segura, adaptada al comensal y al entorno, sostenible y asequible‘. Una de las propuestas más saludables y conocidas en nuestro entorno es la dieta mediterránea, que se basa en el consumo mayoritario de frutas frescas y hortalizas de temporada, legumbres, frutos secos, cereales integrales (arroz, pasta, pan, etc.) y tubérculos como la patata, el aceite de oliva virgen y, en menor cantidad y frecuencia, lácteos, pescado y huevos, seguido de carnes (preferentemente blancas y magras). En la alimentación mediterránea el agua es la bebida principal y la más saludable. La dieta mediterránea también se caracteriza por procurar comidas en familia o en compañía, la frugalidad y la moderación en las cantidades, la utilización de alimentos locales y de temporada y por potenciar las actividades culinarias y gastronómicas (también las de aprovechamiento, relacionadas con la reducción del desperdicio de alimentos).
Cómo planificar un menú para un comedor escolar
Las Guías Alimentarias son un buen instrumento para conseguir los objetivos nutricionales. Nos gusta mucho la frase, la salud se crea en el contexto de la vida cotidiana, que escuchamos durante una ponencia de Gemma Salvador, dietista nutricionista de la Agencia de Salud Pública de la Generalitat. Tanto es así, que las tradicionales guías que la Generalitat presentaba para confeccionar los menús escolares han pasado a ser guías para familias y escuelas. Es decir, son guías que nos afectan e interpelan a todos juntos independientemente de nuestra edad.
Aquí tenemos un par de ejemplos:
Aquesta guia adreçada a la població en general, aconsella reduir sal, sucres, carn vermella i aliments ultraprocessats en favor de fruita, verdura, llegums i aliments integrals. S’estructura en tres grups de missatges senzills sobre els aliments i les conductes que cal potenciar, els que cal reduir i aquells dels quals convé canviar-ne la qualitat o el tipus per altres versions més saludables i més respectuoses amb l’entorn.
Esta guía dirigida a la población en general, aconseja reducir sal, azúcares, carne roja y alimentos ultraprocesados en favor de fruta, verdura, legumbres y alimentos integrales. Se estructura en tres grupos de mensajes sencillos sobre los alimentos y las conductas a potenciar, los que hay que reducir y aquellos de los que conviene cambiar su calidad o tipo por otras versiones más saludables y más respetuosas con el entorno.
Dentro del grupo “MÁS” se incluyen los alimentos con un perfil nutricional más saludable (frutas y hortalizas, legumbres y frutos secos) y un estilo de vida relacionado con mejoras en los indicadores de salud, es decir, un estilo de vida activo y social.
Dentro del grupo “CAMBIE A” se propone mejorar la alimentación y la salud sustituyendo los alimentos como el pan, la pasta, el arroz, etc. blancos o refinados por los integrales, dando preferencia al aceite de oliva virgen por encima de otros aceites vegetales y otras grasas, al agua como bebida principal y optando por los alimentos de temporada y producidos en entornos de proximidad geográfica.
Finalmente, se engloban bajo el consejo “MENOS”, los alimentos y productos cuyo consumo es necesario reducir, ya que es demasiado elevado y se relaciona con importantes problemas de salud (sal y alimentos salados, azúcar y alimentos y bebidas azucaradas, carne roja y procesada y alimentos ultraprocesados* ).
En las últimas décadas, se han utilizado representaciones gráficas muy diversas para orientar a la ciudadanía sobre los alimentos que se recomienda consumir y también sobre las proporciones y frecuencias para seguir una alimentación saludable. Sin duda, la clasificación más utilizada en los últimos años es la pirámide de los alimentos, desarrollada en distintos países y por diversas sociedades científicas. El método del plato o comida saludable ha sido últimamente también muy aceptado, a menudo como complemento informativo de la pirámide, pero aplicando las recomendaciones de equilibrio en la estructura de una comida.
La mayoría de guías alimentarias, para facilitar las elecciones alimentarias y el diseño de los menús no sólo en el día a día, sino también a lo largo de la semana, proponen un cuadro de frecuencias orientativas de consumo de los distintos grupos de alimentos:
A menudo se cuantifica en gramajes el concepto de ración, aunque el tamaño de las raciones varía según la edad y necesidades individuales, y es conveniente, sobre todo en los niños, que las cantidades se adecuen a la sensación de hambre expresada. Las cantidades de cada alimento no deben ser excesivas. Es preferible repetir que comer hasta quedar demasiado hartos y que, además, sobre comida en el plato. Los excedentes en el plato son un desperdicio de alimentos, ya que difícilmente se pueden aprovechar.
Proceso de preparación de la comida
¿Qué aspectos debemos tener en cuenta en la elaboración de los menús?
Los aspectos que son relevantes en la elaboración de los menús son:
- Nutricionales: grupos de alimentos, frecuencias de consumo, presencia de alimentos frescos, predominio de alimentos de origen vegetal.
- Higiénicos: alimentos y preparaciones inocuos. Seguridad alimentaria e higiene en la preparación de los alimentos
- Sensoriales: Textura, temperatura, sabor, presentación, variedad de colores, técnicas culinarias…
- Ambientales y sociales: consonancia con la estación del año, alimentos frescos, de temporada, locales y de proximidad.
- Otros aspectos: oferta variada, respetar la sensación de hambre, ofertas relacionadas con el entorno y el territorio, otras culturas, fiestas y celebraciones y alimentos de temporada, locales y de proximidad.
¿Cuáles son los procesos más recomendables?
Es importante seguir las formas de cocinar que causan el menor impacto tanto en el medio ambiente como en nosotros mismos. Los procesos que seguimos para elaborar los menús de la escuela tienen en cuenta las siguientes premisas:
- Cocinar de forma más saludable como, por ejemplo, en el horno y utilizando pocas frituras de forma que generemos menos aceites y menos residuos.
- Priorizar la eficiencia energética.
- Promover la gestión de residuos y reflexionar sobre el desperdicio alimentario.
Alimentos utilizados
Cocinar de forma tradicional y natural
Tenemos la suerte de vivir en una cultura con amplia tradición culinaria. La cocina catalana y mediterránea se basa en una dieta equilibrada donde el aceite de oliva, las verduras y las legumbres son protagonistas y por tanto deben estar presentes en el menú de la escuela.
En los menús de los comedores escolares de nuestras escuelas:
- Ofrecemos menús de temporada, estacionales y sin agrotóxicos.
- Utilizamos, exclusivamente, aceite de oliva virgen extra para cocinar, freír y aliñar.
- Las verduras están presentes en los primeros, según platos y guarniciones. Cocinamos las legumbres con verduras para reducir la presencia de proteína animal y, a veces, las combinamos con cereales, como ya hacían nuestras abuelas.
- Potenciamos los cereales integrales y ecológicos.
- El bacalao es de primera congelación, de Islandia.
- Gracias a la colaboración con nuestros proveedores, hemos conseguido carnes picadas elaboradas (hamburguesas, salchichas, butifarras y albóndigas) sin productos alergénicos y sin conservantes químicos (sulfitos), que son sustituidos por conservantes naturales.
- Pollo amarillo catalán.
- Ofrecemos combinaciones con proteína vegetal.
- Los caldos, las salsas, todos nuestros platos en definitiva, están elaborados de forma natural, sin ningún aditivo ni conservante, hechos exclusivamente en la cocina de la escuela a primera hora de la mañana para ser consumidos al mediodía.
- Cocinamos con sal yodada.
- Conservemos el nombre gastronómico de los platos porque creemos que la gastronomía forma parte de nuestra cultura. Los menús de la escuela tienen el sello Marca Cuina Catalana.
- Minimizamos la presencia de alimentos precocinados congelados.
- Controlamos en nuestras compras la no existencia de grasas trans y grasas hidrogenadas en los productos alimenticios y en las preparaciones que hacemos en la cocina.
- Controlamos en nuestras compras la no existencia de productos irradiados.
Ejemplos de menús escolares
Menús especiales
Atención a la diversidad.
Uno de los ejes de trabajo esencial en el espacio mediodía de la escuela es considerar a cada uno de los niños y jóvenes como protagonistas. Los profesionales que están al frente del servicio están orientados a ser conscientes de sus necesidades. Les escuchamos y proponemos soluciones.
Desde el punto de vista alimentario:
Nuestro proyecto da respuesta a la casuística de cada situación.
Tenemos un equipo de nutricionistas y dietistas para adaptar el menú basal a la alergia o intolerancia alimentaria que se requiera.
Cada día atendemos a más de 900 niños y jóvenes que necesitan de una dieta específica.
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